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ADDITIVI
Gli additivi alimentari sono tuttora uno degli argomenti più controversi
e sono motivo di preoccupazione per il consumatore.

Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi
alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo
ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti
per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura e l’affumicamento
per far durare più a lungo la carne e il pesce.

Già gli egiziani impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), molte spezie e coloranti ricavati da piante e animali per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. Era di uso comune il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno.

Dagli anni 50 gli sviluppi della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato
alla scoperta di molte nuove sostanze, chiamate additivi, che possono svolgere varie
funzioni e che sono ora disponibili sul mercato. Vi sono, per esempio, gli emulsionanti
della margarina, i dolcificanti contenuti nei prodotti a basso contenuto calorico
e un ampio ventaglio di conservanti e antiossidanti che permettono di rallentare il
deterioramento e l’irrancidimento del prodotto, conservandone integro il sapore.

Il sistema di codificazione (la lettera E):
La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo è stato approvato dall’Unione
Europea. Per ottenere questa denominazione, occorre che la sicurezza dell’additivo
sia stata valutata sotto tutti gli aspetti dal SCF, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione
Umana. Questo sistema costituisce anche un modo semplice e pratico per
indicare gli additivi autorizzati in tutte le lingue dell’Unione Europea.

La regolamentazione:
L'uso degli additivi è regolamentato da vari decreti e relativi aggiornamenti, ma in
particolare dal Decreto Ministeriale 209/1996, che attua le Direttive Europee di riferimento,
e stabilisce i criteri di utilizzo degli additivi, la dose massima utilizzabile e a
quali alimenti possono essere aggiunti.

Le Direttive Europee tendono ad uniformare le legislazioni dei vari stati, spesso divergenti,
in maniera di poter favorire la libera circolazione delle merci in tutta la UE.
L'elenco degli additivi ammessi o vietati viene costantemente aggiornato.
Dal punto vista legislativo vengono considerati additivi tutte quelle sostanze che non
possono essere consumate normalmente come alimento ma che vengono aggiunte
ad un prodotto alimentare per un fine "tecnologico" durante le fasi di di produzione,
trasformazione, imballagio, trasporto o immagazzinaggio. Sono considerati veri e
propri ingredienti e come tali devono obbligatoriamente essere riportati in etichetta,
con il nome per esteso o il codice europeo, assieme alla categoria di appartenenza.

Ad esempio:
coloronati: E140, oppure coloranti: Clorofilla
Queste sostanze trovano sempre più largo uso nella moderna industria alimentare, il
più delle volte per mascherare l'uso di materie prime di scarsa qualità. Tenete anche
presente che in generale, più un alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici
più richiede l'aggiunta di additivi.

Benché gli additivi non siano quasi mai necessari, sono pochi gli alimenti in cui è
vietato aggiungerli: olio extravergine di oliva, latte fresco pastorizzato, yogurt al naturale,
miele, zucchero, paste alimentari secche.

Le categorie degli additivi:
Sono in tutto 22. Possiamo distinguere: coloranti, conservanti, antiossidanti, esaltatori
di sapidità, acidi, regolatori di acidità, amidi modificati,edulcoloranti, agenti lievitanti,
agenti antischiumogeni, agenti di rivestimento, sali di fusione (nei formaggi a base
di formaggio fuso), agenti di trattamento della farina, agenti rassodanti, agenti
umidificanti, agenti di carica, gas propulsori e di confezionamento.

Gli additivi più a rischio sono i coloranti artificiali, i conservanti, gli antiossidanti e gli
esaltatori d'aroma. La diffidenza nei loro confronti è ampiamente giustificata, primo
perché molti di loro non sono presenti negli alimenti in natura e secondo perché non
migliorano il valore nutrizionale dei cibi. Per quanto riguarda l'origine gli additivi si
distinguono in naturali, quando sono estratti da sostanze naturali, tali e quali o modificate
e artificiali quando sono prodotti chimicamente o con batteri.

Gli additivi alimentari possono provocare allergie o reazioni dovute ad intolleranze
alimentari?

Vi sono state molte preoccupazioni da parte del grande pubblico sul fatto che gli
additivi possano avere effetti nocivi anche se accurate indagini dimostrano che tali
convinzioni si basano più spesso su equivoci che su reazioni negative effettivamente
identificabili. Soltanto in rari casi è stato dimostrato che tali sostanze provochino una
vera risposta allergica (immunologica).

Coloranti, da E 100 a E 199:
Sono gli additivi più inutili e i più utilizzati, solo perché la pubblicità ci condiziona a
considerare più buono quello che è più bello e cioè colorato, lucido, brillante.
Possono essere naturali o artificiali, ma non è detto che quelli naturali siano sempre
innocui. La maggior parte viene usata per ragioni puramente estetiche (il verde menta,
il giallo uovo) e per ingannare, è il caso di dirlo, il consumatore attraverso l'occhio.
Il guaio è che i colori più accesi finiscono negli alimenti che piacciono ai bambini,
caramelle, gelati, frutta sciroppata, marmellate. Da preferire i coloranti naturali estratti
senza solventi.

Conservanti, da E 200 a E 299:
Sono usati per fermare lo sviluppo di muffe, batteri e lieviti che portano a decomposizione
gli alimenti. I produttori tendono a farne un uso spropositato rispetto alla necessità,
compiacendosi nell'uso di alimenti scadenti e mascherando la poca qualità
con queste sostanze.
A volte sono indispensabili, come nei salumi e nei cibi in scatola, ma sarebbe più
opportuno affrontare il problema della qualità delle materie prime invece di usare i
conservanti.

Antiossidanti, da E 300 a E 355:
Aumentano la durata di conservazione dei prodotti alimentari, ritardando le alterazioni
prodotte dal contatto con l'ossigeno dell'aria, quali l'imbrunimento, l'ossidazione
e l'irrancidirnento.
Un esempio classico di antiossidante è il succo di limone, impiegato, per esempio,
perché la frutta sbucciata non diventi scura. Sono indispensabili per certi alimenti
particolarmente vulnerabili e consentono di diversificare l'alimentazione attraverso
l'uso di frutta e verdura fuori stagione e di usare i piatti pronti. Sarebbe bene che
l'industria escludesse quelli sintetici, preferendo sostanze naturali e optando quando
possibile per la conservazione sottovuoto, l'atmosfera modificata o la catena del
freddo.

Emulsionanti e addensanti, da E 400 a E 499:
Agiscono sulla consistenza degli alimenti, modificandone la struttura e rendendoli
più viscosi e più consistenti o facendo legare l'acqua con i grassi, come nella margarina,
nelle salse, nelle creme, nelle bevande dense.
Sono estratti di alghe, pectine, cellulosa, gomme, lecitine. Oltre a mantenere compatte
certe miscele permettono di sostituire i grassi, gli amidi e lo zucchero con l'acqua
e di dare luogo agli "alimenti light".

Antiagglomeranti, E 500:
Gli antiagglomeranti sono sostanze che aggiunte a un alimento ne limitano la tendenza
a impastarsi (l'aggIutinazione), conservandone la fluidità. Sono l'ossido di magnesio,
il biossido di silicio, il ferrocianuro di potassio, il silicato di calcio, il talco, il
caolino (silicato d'alluminio).

Vengono usati per i prodotti a base di cacao in polvere, nel sale da cucina, nello
zucchero a velo. In virtù del legame chimico molto forte tra il ferro e i cianuri, questi
prodotti sono poco o per niente tossici, ma come i nitriti danno origine alle nitrosamine
particolarmente pericolose per la salute umana.

Esaltatori di sapidità, da E 620 a E 640:
Sono gli additivi più usati in assoluto e quindi i più presenti nella nostra alimentazione.
Sono in grado di rinforzare o similare il "gusto di carne" che si perde nelle minestre,
nelle salse, nei piatti pronti, nelle conserve dopo la cottura. I glutammati sono naturalmente
contenuti sotto forma di acido glitammico, nelle proteine animali e vegetali:
carne, pollame, pesce, crostacei, alcuni formaggi, funghi e leguminose e vengono
sfruttati per aumentare il sapore e l'appetibilità di alimenti inariditi dal ciclo di
lavorazione.

Edulcoranti artificiali, E 420, E 421, E 950-E 967:
Hanno un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero e quindi a parità di
dolcezza hanno meno calorie. I più comuni sono la saccarina, i ciclamati e
l'aspartame. Sono additivi studiati per i diabetici e quindi se non ci sono valide ragioni
andrebbero decisamente sconsigliati ai bambini e alle donne in gravidanza.

Agenti lievitanti E 500:
Sono sostanze o combinazioni di sostanze che sviluppano alcuni gas per aumentare
il volume di un impasto e vengono usati al posto del lievito.
Vengono particolarmente usati nei prodotti da forno, biscotti, tortine, merendine,
soprattutto prodotti a base di cacao e cioccolato (nei quali possono assumere il
ruolo di correttori di acidità), latte in polvere e concentrato, burro di panna acida,
alimenti per lo svezzamento.

Agenti di resistenza E 520:
Vengono usati per mantenere soda o irrobustire la polpa di frutta e ortaggi canditi,
cristallizzati o glassati, che per effetto della cottura o della trasformazione si è
squagliata.

Agenti di rivestimento, E 901:
Servono per dare una patina brillante alla superficie di un prodotto alimentare. Si
trovano sulla superficie di dolci, chewing gum, cioccolato, spuntini, biscotti ricoperti
di cioccolato, grani di caffè e sulle bucce di arance, mandarini, limoni, meloni, mele,
pere, ananas, mango, papaia, avocado. Tappano per esempio i pori della buccia
nella frutta fermando in questo modo l'infiltrazione di germi e muffe e rappresentano
un discreto sistema per impedire che gli alimenti si secchino o perdano l'aroma.

Se viene utilizzata cera naturale (d'api, di carnauba, di candelilla) o gommalacca gli
effetti indesiderati possono ridursi a possibili reazioni allergiche, ma se si tratta di cera ottenuta dal petrolio, gli effetti per l'organismo potrebbero essere nocivi.

Gas di confezionamento e propulsori, E 290, e da E 938 a E 942:
Sono gas (anidride carbonica, argon, elio, azoto e ossigeno) che vengono usati durante
la fase di imballaggio, effettuata con macchinari sigillati, per impedire che
l'aria entri in contatto con il prodotto. In questo modo gli alimenti durano di più, hanno
bisogno di dosi inferiori di conservanti e coloranti, non sviluppano microrganismi.
Moltissimi prodotti sono confezionati in atmosfera modificata: latticini, affettati, verdure
fresche pronte e tutti gli alimenti preconfezionati.

Non sono considerati ingredienti veri e propri e possono non essere citati in etichetta.
I gas propellenti, invece, vengono usati per facilitare la fuoriuscita dei prodotti alimentari
da tubetti o contenitori analoghi. In genere viene utilizzato il protossido di
azoto, che non è nocivo per la salute ma si ritiene contibruisca all'effetto serra.

ELENCO DEGLI ADDITIVI:
COLORANTI:
E100 - Curcumina
E101 - Lattoflavina (Vitamina B2)
E102 - Tatrazina
E104 - Giallo di chinolina
E110 - Giallo arancio S
E120 - Cocciniglia
E122 - Azorubina
E123 - Amaranto
Ammesso solo per il caviale.
Vietato per altri prodotti
E124 - Rosso Cocciniglia A
E127 - Eritrosina
E130 - Blu antacrinone, blu d'indantrene RS
Caramelle, sciroppi, liquori, gelati, ghiaccioli.
Vietato dal 1977
E131 - Blu patent V
E132 - Indigotina
E140 - Clorofilla
E142 - Verde acido Brillante BS
E150 - Caramello
E151 - Nero brillante BN
E152 - Nero 7984
Gelati, liquori, pasticceria in genere.
Vietato dal 1977
E160 o E160a - Carotene alfa, beta gamma
E160b - Annatto
E160c - Capsanthin
E160d - Lycopene
E160e - Beta-apo-8-carotenal
E160f - Ethil ester of beta-apo-8-carotenal
E161 o E161a - Xantofile
E161b - Bixin
E161c - Cryptoxanthin
E161d - Rubixanthin
E161e - Violoxanthin
E161f - Rhodoxanthin
E161g - Canthaxanthin
E162 - Rosso di barbabietola - Betanina
E163 - Antociani - Antocianine
E171 - Biossido di titanio
E172 - Ossido e idrossido di ferro
E173 - Alluminio
E174 - Argento
E175 - Oro
E176 - Litolrubina BK
E180 - Pigmento rosso
E181 - Acido tannico
Color Terra Bruciata. Pasticceria, caramelle, gelati, chewin-gum.
Vietato dal 1977
CONSERVANTI
E200 - Acido sorbico
E201 - Sorbato di Sodio
E202 - Sorbato di Potassio
E203 - Sorbato di calcio
E210 - Acido benzoico
E211 - Benzoato di Sodio
E212 - Benzoato di potassio
E213 - Benzoato di calcio
E214 - Paraidrossibenzonato di etile
E215 - Sale sodico
E216 - Propybaraben
E217 - Propy-14Hydroxybenzoate
E218 - Methylpaarben
E219 - Methy-14Hydroxybenzoate
E220 - Anidride solforosa
E221 - Sodio solfito
E222 - Bisolfito di Sodio
E223 - Metabisolfito di sodio
E224 - Metabisolfito di potassio
E226 - Solfito di Calcio
E227 - Bisolfito di Calcio
E228 - Potassio solfito acido
E230 - Difenile
E231 - Ortofenil fenolo
E232 - Ortofenil fenato di sodio
E233 - Tiabendazolo
E239 - Esametilen tetramina
E240 - Acido borico (aldeide formica)
E249 - Nitrito di potassio
E250 - Nitrito di sodio
E251 - Nitrato di sodio
E252 - Nitrato di potassio
E260 - Acido Acetico
E261 - Acido propionico
E263 - Sodium acetate/diacetate
ANTIOSSIDANTI
E300 - Acido L-ascorbico (Vitamina C)
E301 - Sodio ascorbato
E302 - Calcio ascorbato
E303 - Acido diacetl L-ascorbico
E304 - Palmitato di ascorbile
E306 - Estratti naturali ricchi in tocofenoli (Vitamina E)
E307 - Alfa-Tocoferolo - sintetico
E308 - Gamma - Tocoferolo - sintetico
E309 - Delta - Tocoferolo- sintetico
E310 - Propile gallato
E311 - Ottile gallato
E312 - Dodecile gallato
E320 - BHA Butile ossi-anisolo
E321 - BHT Butile ossi-toluolo
E322 - Lecitina di soia
REGOLATORI DI ACIDITA’
E325 - Lattato di sodio
E326 - Lattato di potassio
E327 - Lattato di calcio
E330 - Acido citrico
E331 - Sodio citrati
E332 - Potassio citrati
E333 - Calcio citrati
E412 - Farina di semi guar
E413 - Gomma adragante
E414 - Gomma arabica
E435 - Monostearato di poliossietilensorbitano (polisorbato 60)
E470 - Sali di sodio, di potassio o di calcio degli acidi grassi
E471- Mono e digliceridi degli acidi grassi
E472 - a) esteri acetici del mono e digliceridi degli ac. grassi
b) esteri lattici del mono e digliceridi degli ac. grassi
c) esteri citrici dei mono e digliceridi degli ac. grassi
d) esteri tartarici del mono e digliceridi degli ac. grassi
e) esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digl.. degli ac. grassi
f) esteri misti acetico tartarici del mono e digl.. degli ac. grassi
E473 - Sucresteri
E474 - Sucrogliceridi
E475 - Esteri poligliceridi degli acidi grassi
E477 - Esteri del propilenglicol con gli acidi grassi
E481 - Stearoil 2 lattilato di sodio
E482 - Stearoil 2 lattilato di calcio
E483 - Tartrato di stearoile
ADDITIVI VARI
E440 - Pectina
E450 - Difosfati
E451 - Trifosfati
E452 - Polifosfati
ESALTATORI DI SAPIDITA’
E620 - Glutammato monosodico
E636 - Maltolo
E637 - Etilmaltolo

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