il manuale della spesa

PESCE
Anche nel pesce, come nelle uova, la categoria "extra" indica che è freschissimo. Lo
ha disposto il Regolamento CE n. 2406/1996 che ha reso obbligatoria l'etichettatura
di freschezza, suddividendo il pesce nelle categorie "extra", "A" e "B".

Il Regolamento, che in Italia è praticamente ignorato anche perchà© non ci sono
sanzioni, ha stabilito che "la categoria di freschezza deve essere indicata in caratteri
leggibili e indelebili di un'altezza minima di 5 centimetri, su etichette apposte sulle
partite". Fanno eccezione le piccole partite di pesce vendute dal pescatore direttamente
al consumatore. Precedentemente, la Direttiva CE n. 71/1995 aveva stabilito
che sul pesce confezionato deve essere indicata la sigla del Paese di provenienza.
Acquistando il pesce è necessario porre particolare attenzione alle indicazioni presenti
sulle etichette per i prodotti preconfezionati e sui cartellini di vendita per quelli
sfusi.

Le informazioni obbligatorie debbono fornire al consumatore, come previsto dalle
recenti normative nazionali e comunitarie, tutte quelle indicazioni necessarie per l'identificazione
del prodotto acquistato. La vendita deve avvenire al netto dell'eventuale
tara.

Nel caso di pesce allo stato sfuso fresco o congelato il cartellino deve contenere le
seguenti indicazioni:

a) la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione (pescato
o allevato) la zona di cattura per il pescato e il Paese di provenienza per
l'allevato;

b) il prezzo di vendita per unità  di misura (Kg) riferito al peso netto;

c) nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della
glassatura deve essere considerata tara.
Nel caso di prodotto surgelato, venduto esclusivamente in confezioni, l'etichetta deve
riportare le seguenti indicazioni:

a) la denominazione di vendita o la denominazione commerciale della specie
completata dal termine “surgelato”; nonch੠il metodo di produzione (pescato
o allevato), la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per
l'allevato;
b) nel caso di preparati vari, (per es. preparato per caciucco), deve essere riportato
l'elenco completo delle varietà  ittiche presenti e la percentuale in ordine
decrescente;
c) la quantità  netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità  unitarie
costanti, la quantità  nominale;
d) il termine massimo di conservazione completato con: “da consumarsi preferibilmente
entro”, e le modalità  di conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completata dall'indicazione della temperatura di conservazione e della attrezzatura richiesta (congelatore, frigo, ecc);
e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante
o del confezionatore o di un venditore stabilito nell' Unione Europea;
f) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
g) una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;
h) l' avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato
e le istruzioni per l'uso;
i) il prezzo di vendita della confezione.

MOLLUSCHI BIVALVI E MITILI (vongole, arselle, ecc.)Molto severa la normativa per i mitili destinati al consumatore diretto, dovuta al fatto che questi molluschi sono facili veicoli di infezione alimentare. Non comprare mai quindi prodotti dei quali non siamo sicuri della provenienza e della freschezza, tutti i molluschi devono essere vivi al momento dell'acquisto.
Questi devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, in qualsiasi fase del trasporto o della distribuzione, compresa la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario contenente:

a) il Paese produttore;
b) la specie dei molluschi bivalvi con la denominazione scientifica e in lingua
italiana;
c) l'identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero
di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità  sanitaria;
d) la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;
e) la data di scadenza o, in alternativa, la menzione “i molluschi bivalvi devono
essere vivi al momento dell'acquisto.

Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento, apposto
su un'etichetta separata e fissata a detto materiale o posta all'interno della confezione.
I caratteri devono essere leggibili, indelebili e facilmente decifrabili; deve essere
realizzato in maniera che possa essere utilizzato una sola volta.

CONGELATI O SURGELATI
Dal punto di vista legislativo (D.lgs. 110/1992) gli alimenti surgelati sono i prodotti alimentari
sottoposti ad un processo speciale di congelamento veloce a bassissime temperature. Questo impedisce la creazione dei grossi cristalli di ghiaccio che si formano nel normale processo di congelamento. Ad esempio nella carne, ma succede in tutti i prodotti alimentari, i cristalli rompono le pareti delle cellule. E' per questo infatti, che quando si scongela la carne, perde molto liquido e con quello i sali minerali e le proteine, divenendo meno saporita e più stoppona.

Attenzione comunque all'interruzioni della catena del freddo. Toccate sempre con
mano i prodotti che state per acquistare, e rifiutate sempre:

a) un prodotto morbido, anche se leggermente;
b) i surgelati esposti in banchi di vendita dove non è esposto il termometro che deve
segnare sempre almeno -18*°C. Eventuali irregolarità , come temperatura al disopra
di -18*°C. o vasche frigorifere riempite oltre la linea di massimo carico, devono
essere immediatamente segnalate al Servizio di Igiene Pubblica dell'ASL competente;
c) le confezioni dove i prodotti non siano ben separati gli uni dagli altri (i prodotti
devono risuonare all'interno delle scatole), poichà© questo è la prova di un avvenuto
riscaldamento;
d) le confezioni con della brina all'esterno o all'interno, o che presentino delle deformazioni (scatole piegate, con delle macchie o con dei buchi).

SALMONE AFFUMICATO
Non è che sia da dimenticare l'idea di un salmone pescato nelle fredde acque della Scozia e affumicato all'aperto, sotto l'occhio vigile di un rude pescatore scozzese, ma chi vuole un prodotto di questo tipo deve stare molto attento all'etichetta. Un tempo il salmone
affumicato era cibo per ricchi, oggi è alla portata di tutti. In commercio, infatti è entrato a fare la parte del leone il salmone di allevamento.

Il salmone selvaggio dovrà  avere sulla confezione la dizione "pescato in ...." con l'indicazione
della zona di cattura, se invece è salmone di allevamento deve essere indicato
"allevato da....". Deve essere obbligatoriamente indicata anche la razza del
salmone; ne esistono diverse: SALMO SALAR o Salmone dell'Atlantico, caratterizzato da carne rosa e saporita, ed è considerato il più pregiato; KING o CHINOOK, salmone reale, ha carne pregiata di colore che varia dal rosa chiaro all'arancio scuro; SOCKEYE o salmone rosso, ugualmente pregiato, però più piccolo, ha carne soda e molto saporita di colore rosso; COHO o salmone argentato, ha carne rosso arancio ed è di qualità  inferiore rispetto agli altri; PINK SALMON o salmone rosa, il meno pregiato in quanto la sua carne estremamente morbida tende a sbriciolarsi. Alcuni salmoni di allevamento sono nutriti con mangimi alla cantaxantina e spruzzati con aroma di fumo.

La classica affumicatura può essere sostituita da un trattamento con un aroma al ... fumo. In sostanza il salmone viene siringato o cosparso con un liquido aromatizzato al fumo, questo trattamento non è scritto in etichetta. Se volete affumicato nella maniera tradizionale cercate prodotti che riportano la dizione "affumicato con legna di ...", che può essere di bosco o di legnami pregiati (tipo quercia). Il salmone, si sa, ha un colore rosato ma a volte, anzi spesso, lo vediamo di un bel color rosso-arancio. Il colore in questione è dovuto ad una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi: la cantaxantina, un colorante che viene aggiunto al mangime.

Di per sà© questa sostanza non fa male, anzi sembra che abbia un effetto antitumorale, ma a valori elevati produce alterazioni alla retina negli esseri umani. I valori fissati dalla Unione Europea sono di 80 milligrammi per kilogrammo di pastone, ma uno studio della Commissione scientifica europea sulla nutrizione animale ha raccomandato di abbassare il valore da 80 mg/kg a 25 mg/Kg di pastone (il 220% in meno!).

Evitate quindi di acquistare salmone troppo colorato. Si può scegliere quello rosato, color salmone appunto. Sul mercato, comunque si trova dell'ottimo salmone affumicato per lo più proveniente dalla Norvegia e dalla Scozia. Al momento dell'acquisto controllate sempre la data di scadenza, controllate che la carne sia rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati; se il colore è troppo scuro probabilmente il salmone è eccessivamente salato, mentre una superficie troppo untuosa indica una non perfetta affumicatura. 

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