il manuale della spesa

PRODOTTI A PESO

I prodotti posti in vendita a peso devono essere venduti sempre a peso netto. Sulle
bilance deve essere visualizzata la tara corrispondente al peso della carta o imballaggio
utilizzato per la pesatura (L. 441/81).

Se il consumatore sospetta che nei prodotti alimentari confezionati il contenuto sia di
peso inferiore a quello dichiarato in etichetta può chiedere l'apertura della confezione
e la pesatura del prodotto (D.M. 21/12/1984).

Ricordatevi ad esempio che il pane deve essere venduto a peso, ovvero se un consumatore
chiede 3 etti di pane del pezzo di 1 chilo, il venditore è obbligato alla sua
vendita. E' bene anche sapere che la pezzatura da 1/2 chilo costa di più di quella da
1 chilo e che quindi chiedere mezza forma da 1 chilo comporta anche un risparmio
di spesa (L. 580/67).

ALIMENTARI
Le regole per l'etichettatura dei prodotti alimentari sono stabilite
dal D.lgs. 27/01/1992, n. 109 (attuazione delle Direttive
CEE 89/395 e 89/396) e dalla L. 3/8/2004, n. 204.
Uno degli obiettivi della Campagna europea di informazione
sulla Sicurezza alimentare è far prendere coscienza ai
consumatori che l'etichetta dei prodotti alimentari è uno
strumento necessario e fondamentale per la sicurezza e nello
stesso tempo fornire loro gli strumenti per capirla e utilizzarla
al meglio.

L'etichetta fornisce una serie di informazioni relative al contenuto della confezione:
- la denominazione esatta e gli ingredienti che devono essere elencati in ordine
decrescente di quantità . Ciò è fondamentale sia per valutare la qualità  del prodotto
sia, per evitare eventualmente prodotti con ingredienti che possono non
essere tollerati da alcuni consumatori, ad esempio a causa di un'allergia. L'elenco
in ordine decrescente, inoltre, consente spesso di capire se il rapporto tra qualità 
e prezzo è giusto, oppure se è meglio scegliere il prodotto migliore, in base al
tipo di ingredienti usati e al posto che occupano nell'elenco. La legge sull'etichettatura
prevede anche la possibilità  di riportare sulla confezione informazioni
complementari che possono aiutare nella scelta. Con la dicitura aromi, si intendono sostanze chimiche sintetiche, invece la scritta aromi naturali fa riferimento a sostanze ricavate da prodotti naturali.

I grassi idrogenati sono grassi modificati chimicamente. L' idrogenazione è un trattamento
chimico che trasforma oli liquidi in grassi solidi più indicati negli utilizzi
industriali. Un esempio di grasso idrogenato è la margarina.

L'etichetta nutrizionale, molto diffusa nonostante sia volontaria, permette infine di
fare una ulteriore cernita consapevole in base ai propri bisogni dietetici e fisiologici;

- gli additivi presenti nel prodotto, segnalati col loro nome o con la sigla europea
(la "E" seguita da un numero), ma sempre con la specificazione della categoria
dell'additivo. Ad esempio, conservante: sorbato di potassio o E 202 (spesso sono
scritti sia la sigla sia il nome per esteso);
- la quantità  e, in caso di conserve in un liquido (acqua, aceto, salamoia), il peso
sgocciolato. Gli imballaggi preconfezionati conformi alle disposizioni della legge
690/78 possono essere contrassegnati con un marchio CEE e sono denominati"imballaggi preconfezionati CEE".

Se il marchio non è a secco, la stampigliatura deve essere apposta
usando inchiostri indelebili e tali da non alterare le caratteristiche
dell'imballaggio e quelle del prodotto preconfezionato.
Il marchio CEE deve essere collocato nello stesso
campo visivo dell'indicazione della quantità  nominale.

L'altezza del marchio non deve essere inferiore a 3 mm.;

- le modalità  di conservazione, di consumo e la data di scadenza;
- il nome del produttore o distributore e il luogo di produzione;
- un codice che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto, affinchà©
sia possibile rintracciare sollecitamente partite eventualmente difettose.
La legge prevede poi una serie di ulteriori precisazioni per non lasciare dubbi di interpretazione,
stabilendo particolari indicazioni per taluni elementi (per esempio: grado
alcolico, avvertenze di vario genere, specificazioni sugli aceti, ecc.).

La responsabilità  delle aziende di produzione e distribuzione, i moderni sistemi di controllo
e la maggiore consapevolezza dei consumatori, rendono ormai rari i casi di non
rispondenza fra quanto dichiarato sull'etichetta e quanto contenuto nella confezione,
casi che sono comunque rigorosamente sottoposti a pesanti sanzioni.
I prodotti con scadenza, che riportano la dicitura

"da consumarsi entro il..."
non possono essere posti in vendita dopo tale data.

Quelli con dicitura
"da consumarsi preferibilmente entro il ..."

possono essere posti in vendita ma ne è responsabile il venditore.
I commercianti hanno libertà  di decidere il prezzo di vendita della loro merce ad
esclusione solo di alcuni prodotti come ad esempio medicinali, sigarette, fiammiferi,
ecc. Questo comporta che un prezzo possa variare anche di molto da un punto
vendita ad un altro.

Bisogna tenere presente che, secondo norme europee e nazionali, i controlli della
produzione e della distribuzione sono regolarmente eseguiti dalle aziende stesse e
dalle autorità  per verificare la sicurezza degli alimenti e per decidere il ritiro di quelli
eventualmente difettosi.

Fin dal 1993 è in vigore una normativa europea che impone il rispetto di severe regole
sanitarie, che seguono il prodotto alimentare in tutte le fasi della produzione industriale,
fino alla vendita al dettaglio o al loro uso nelle mense e nei ristoranti.
Se viene segnalato un prodotto che può nuocere alla salute del consumatore, mediante
codici impressi sulle confezioni si può risalire al giorno e al lotto di produzione,
provvedere alle necessarie analisi e ritirare tutte le confezioni di quel lotto presenti sul
mercato.

I prodotti alimentari, provenienti dai paesi non comunitari, quando passano
la frontiera, sono sottoposti a controlli obbligatori dell'autorità  sanitaria.

PRODOTTI ALIMENTARI VENDUTI SFUSI
Per i prodotti sfusi, anche se originariamente preconfezionati, l'art. 16 del D.lgs. 109/
92 prevede che le indicazioni obbligatorie per legge debbano essere riportate su un
apposito cartello ben visibile dal consumatore. Tale cartello deve pertanto riportare:
la denominazione del prodotto (ad es. "pane tipo 00"), l'elenco degli ingredienti in
ordine decrescente, le modalità  di conservazione per i prodotti deperibili, la data di
scadenza per le paste fresche e le paste con ripieno (ad es. tortellini, ravioli), la gradazione
alcolica per le bevande con contenuto di alcool superiore a 1,2% in volume.

ALCUNE INDICAZIONI PER SINGOLI PRODOTTI:
FORMAGGI
Solo quelli DOP hanno l'obbligo di essere fabbricati con latte fresco nazionale.
BURRO
Quello denominato tradizionale è migliore, specialmente se ricavato da crema o
panna centrifugata.


OLIO

OLIO DI OLIVA
L'etichetta degli oli, oltre alla denominazione di vendita deve recare,
in caratteri chiari ed indelebili, l'informazione sulla categoria
di olio.
L'indicazione prima spremitura a freddo è riservata agli oli di oliva vergini o extravergini ottenuti a meno di 27 C*°, con una prima spremitura meccanica della pasta di olive, con sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche. Estratto a freddo indica che è stato usato un processo di percòlazione(1) o centrifugazione della pasta di olive.

(1) lento passaggio di un liquido attraverso un filtro Olio extravergine di oliva: olio di oliva di categoria superiore ottenuto unicamente mediante procedimento meccanico. L'olio extravergine DOP prodotto nell'anno con indicazione prima spremitura a freddo con acidità  inferiore all'1% rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola. Da agosto è obbligatorio che sull'etichetta compaia l'indicazione del luogo di coltivazione e di molitura delle olive.

Olio di oliva vergine: Anche esso abbastanza buono, ma a causa della ricerca della
qualità  estrema, non viene più usato per confezionarlo. Viene usato in aggiunta all'olio
raffinato per creare l'olio di oliva.

Olio vergine: Costituito per circa il 90% da olio raffinato con l'aggiunta di olio di oliva
vergine (10% max). In questo modo si trova in commercio con la dicitura in etichetta
sopra descritta. L'olio cosଠottenuto ha il caratteristico sapore leggero, che molti preferiscono
perchà© dà  la sensazione di meno grasso.

Questo è un luogo comune: l'olio di oliva, a differenza del burro che contiene acqua, è sempre grasso allo stesso modo.
Perchà© allora rinunciare al profumo e al gusto dell'extravergine? Profumo e gusto
che questi oli non hanno o hanno in minima parte.

Olio di oliva raffinato: Per cause atmosferiche avverse, per malattia (mosca dell'olivo),
per ragioni di ordine tecnologico, spesso si ottiene un olio che a causa dei suoi
difetti (sapore ed odore disgustoso, aspetto e colore marroncino, acidità  elevata),
non è commestibile. Viene quindi avviato alla raffinazione. Nelle raffinerie dove l'olio
viene trattato con sostanze chimiche, si ottiene quest'olio che non è commercializzabile
tal quale.

Olio di sansa di oliva: Quest'olio si trova in commercio con la dicitura in etichetta
sopra descritta: è costituito da olio di sansa raffinato a cui viene miscelato olio di
oliva vergine (5%). Si noti che il doppio passaggio di raffinazioni, con il relativo maggior
costo, viene compensato da un'aggiunta minore di olio vergine. Questo è possibile
perchà© l'olio di sansa mantiene un minimo di colore e sapore rispetto all'olio di
oliva raffinato.

OLI DI SEMI
Rispetto all'olio di oliva, gli oli di semi sono molto più ricchi di acidi grassi,
non sono quindi consigliati a chi deve tenere il colesterolo sotto controllo.
Se l'olio è ottenuto da un solo tipo di seme, ne prende il nome. L'olio di
semi "vari" è invece una miscela di prodotti ricavati da semi diversi.

Fra gli oli di semi riconosciamo:

Olio di semi di Arachide: si ricava dai semi di una leguminosa coltivata in Senegal,
Congo, India, Indonesia, Cina, USA, Brasile.
Estratto per spremitura, può non aver bisogno di raffinazione; si adatta sia all'uso crudo
che alle cotture a fuoco moderato o elevato. Ha una buona resistenza al calore
e all'ossidazione, per cui viene spesso utilizzato per friggere.

Olio di semi di Mais: si ottiene dal germe del granturco. Ha un elevato contenuto di
antiossidanti naturali, di acido linoleico e una bassa dose di acidi grassi saturi. Viene
utilizzato per la preparazione di oli diuretici da consumarsi a crudo e per le margarine.

Olio di semi di Soia: il più economico e il più diffuso, per le estese coltivazioni soprattutto
negli USA e in Oriente. Si ossida con facilità  ed è adatto per il consumo a crudo;
da conservare rigorosamente in lattina o in recipienti opachi. Ottimo per condire le
insalate fresche viene anche utilizzato nella preparazione di dolci, di margarine o
miscelato con altri oli.

Olio di semi di Girasole: va facilmente incontro a irrancidamento e non è molto indicato
per cucinare e friggere.
Andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache.

Olio di semi di Lino: è estremamente fragile e tende ad ossidarsi facilmente, a
irrancidire e a generare radicali liberi pericolosi.
Si cerca di evitare simili rischi prevenendo le cause di ossidazione degli oli in generale
e dell'olio di lino in particolare, conservandolo lontano dalla luce e in frigorifero dopo
l'apertura del contenitore. Particolarmente ricco di acido gammalinolenico, è sconsigliato
per le fritture.

Olio di Sesamo: si ricava per successive spremiture dei semi di sesamo che contengono
circa il 48-54% di olio.
L'olio di sesamo viene solitamente aggiunto come condimento finale a piatti già 
pronti o a verdure e insalate.

OLI TROPICALI
Sono gli oli derivati dalla palma da cocco.
Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e
polinsaturi, questi oli sono ricchissimi di grassi saturi, caratteristica peculiare
dei grassi di origine animale. Non si trovano in vendita per uso
alimentare, ma sono molto utilizzati dall'industria alimentare sotto la
dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali" poichà© sono economici e consentono ai prodotti di durare a lungo, proprio grazie alla scarsa presenza di grassi insaturi.

Sono molto utilizzati dai ristoranti come olio di frittura, per le ottime caratteristiche di stabilità , di cui spesso si abusa: gli alimenti fritti con l'olio di palma sono accettabili
(dal punto di vista organolettico) anche dopo una settimana di utilizzo intensivo!
I grassi saturi, come è risaputo, sono più dannosi per la salute del cuore e delle arterie
rispetto ai mono e polinsaturi.

In realtà  solo i grassi saturi a catena lunga alzano in modo sensibile i valori di colesterolo nel sangue, non quelli a catena media: non tutti gli oli tropicali sono dannosi per le arterie.
In ogni caso fare attenzione se tra gli ingredienti compaiono le dizioni "grassi vegetali"
o "oli vegetali" senza specificare cioà© se si tratta di olio di cocco, di palma, di girasole, ecc.

Preferire sempre un prodotto equivalente dove invece viene specificato il tipo d'olio
utilizzato; meglio evitare un prodotto che riporta fra gli ingredienti solo la dizione generica
"grasso (olio) vegetale".

Olio di palma
Viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, Elaeis giuneensis, è caratterizzato
da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare
palmitico, lo stesso contenuto nel burro.

Olio di palmisti
àˆ estratto dai semi della palma, Elaeis giuneensis, anch'esso contiene molti grassi
saturi, ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta, soprattutto laurico
e miristico, molto meno dannosi per le arterie del palmitico.
àˆ estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media
(MCT), come l'olio di palmisti.

GRASSI IDROGENATI
I grassi idrogenati sono molto usati dall'industria alimentare, perchà© possono sostituire
il burro e gli altri grassi animali e permetteno ai prodotti ai quali sono aggiunti di durare
molto più a lungo. L'utilizzo di questi grassi risale alla fine dell'800, e ancora nel 1950
venivano ritenuti migliori rispetto ai grassi saturi tradizionali. Successivamente le margarine
e gli altri grassi idrogenati hanno cominciato a destare qualche preoccupazione
nel mondo scIentifico; alcune ricerche hanno infatti dimostrato che contengono
grassi trans che possono contribuire ad accentuare problemi cardiovascolari. Pur
in assenza di risultati definifitivi sulla loro pericolosità  per la salute si sta diffondendo
una certa diffidenza verso tutti i prodotti industriali contenenti grassi idrogenati.

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